Antes de nada, visualiza el queso mozzarella, la textura al cortarla, su exquisito sabor y lo sabrosa que quedará una vez la elabores por tí mismo/a. El resultado seguro que queda espectacular. Aunque antes vamos a plantearnos de qué manera comenzar a elaborar nuestra mozzarella casera.

Hay dos formas de prepararla, una es desde cero, donde realizarás tu propia cuajada con leche fresca, o bien, puedes partir de una cuajada ya precocinada comprandola en algún mercado o tienda de comestibles especializada.

En cualquier caso, seguro que el resultado será increíblemente sabroso y exquisito. Sigue leyendo y ya verás lo fácil que resulta elaborar tu propio queso Mozzarella.

Primero elijamos la leche correcta

Puedes elegir el tipo de leche que desees siempre y cuando, ésta no haya sido pasteurizada UHT (temperatura ultra alta) ya que sus proteínas se habrán descompuesto en exceso impidiendo el espesor de la cuajada tan necesaria para elaborar el queso mozzarella, por lo que la mejor opción sería que incluso la consiguieras de algún ganadero de la zona o bien, en alguna tienda especializada de tu ciudad.

Vamos a por la cuajada

Como el propio nombre indica, cuajada, debemos coagular la leche. ¿Cómo lo conseguimos? Muy fácil, con ácido cítrico y cuajo. Ingredientes que podrás encontrarlos en supermercados gourmet, cooperativas o en algunas tiendas dedicadas a la elaboración de cerveza.

El cuajo no es más que un catalizador que incluimos en el proceso de elaboración del queso y se usa sobre todo en la preparación de los denominados queso fresco y maduros. Como el ácido cítrico viene en polvo, el cuajo vegetal funciona mejor en estado líquido (si no lo tuviéramos en este estado, bastaría con triturar la tableta y disolverla en agua).

Explicados estos primeros pasos, vamos a exponer el resto de ingredientes necesarios para elaborar tu propio queso Mozzarella en casa.

Ingredientes queso Mozzarella

  • 1 ½ cucharadita de ácido cítrico
  • ¼ tableta de cuajo o ¼ cucharadita de cuajo líquido
  • 1 taza + ¼ taza de agua sin cloro
  • 1 galón de leche (leche entera: pasteurizada o no pasteurizada, no ultra pasteurizada)
  • 1 cucharadita de sal kosher + más al gusto

Utensilios y herramientas que necesitarás

  • Vaso medidor de líquidos
  • Olla de reserva no reactiva (esmaltada y acero inoxidable son las mejores)
  • Espátula de mango muy largo
  • Termómetro de cocina
  • Cuchillo afilado
  • Cuchara ranurada
  • Guantes de goma (no es broma, esto quema)
  • Microondas
  • Paño de queso (opcional, pero ayuda con el esfuerzo)
  • Tazón para microondas (prefiero el vidrio, para que pueda ver lo que está sucediendo)
  • Un recipiente de metal lleno de agua helada.

Empecemos a elaborar nuestro queso Mozzarella casero

Disuelve 1 cucharadita de ácido cítrico con 1 taza de agua en una olla o casillo. Luego, aparta en un recipiente, el cuajo con ¼ de taza de agua y reservalo. Sírvete de la leche muy fría y caliéntala en una olla junto con el ácido cítrico hasta los 90º.

Retira la mezcla de leche de la candela y agrega la mezcla de cuajo removiendo durante unos 30 segundos. Transcurridos 5 minutos, la cuajada estará sólida con mucho líquido a los lados. Lo sólido es la cuajada y lo líquido, el suero. Hay que dejar reposar hasta que se forme una crema. Cubrir necesariamente.

Posteriormente corta la cuajada en rebanadas largas dispuestas paralelamente con una anchura de un dedo más o menos. Hay que intentar cortar en una única tira toda la olla.

Una vez cortada la cuajada, si queremos que suelte más suero, volveremos a calentar a fuego medio y se irá aglutinando poco a poco lo cortado. Tras alcanzar los 105º, retiramos la cuajada sacudiendo el exceso de suero y lo colamos.

Una vez tenemos separadas las cuajadas, las ponemos en el microondas durante un minuto aproximadamente y una vez caliente, nos protegemos para el calor y empezamos a doblar manualmente las cuajadas para formar bolas sueltas exprimiendo el exceso de suero durante el proceso.

Volvemos a poner las cuajadas trabajadas en el recipiente y las metemos en el microondas hasta los 135º durante unos 30 o 40 segundos. Posteriormente vamos con la elaboración de las bolas de queso. Para ello, espolvoreamos sal sobre el queso y, agarrando una sección de la cuajada de queso, tiramos de la cuajada hasta doblarla. Al hacer esto, la cuajada deberá endurecerse y volverse más difícil de estirar.

Una vez tengamos nuestra bola de queso Mozzarella, la colocamos en agua helada y hacemos otra bola de Mozzarella. Volvemos a calentar la cuajada en el microondas o un baño caliente, a 135º y si deseamos hacer bolas más pequeñas, simplemente usaremos menos cuajada para estirar cada vez.

Y ahí lo tienes, tu queso fresco y casero Mozarella, ahora que ya has conseguido elaborarlas, simplemente queda disfrutarla en tus comidas favoritas italianas.